images (8)

El sucre, un ingredient amb molt joc a la cuina

La majoria de lectors, segurament, identifiquen el sucre amb un ingredient de pastisseria.

I, per descomptat, sense el sucre (i la mel) no existiria la conteria, que encara avui a València és anomenada amb el nom antic de «sucreria», i els pastissers són sucrers. Semblantment, a Menorca ­a es Mercadal­ hi ha una famosa con teria anomenada Ca’s Sucrer.

Però, també, el sucre ha de ser considerat com una espècia de cuina. Igualment com la canyella, especialment a Catalunya, participa dels dos camps, el dolç i el salat. Aquests dos ingredients, precisament, a l’edat mitjana eren servits a taula com unes espècies (com seria la sal i el pebre) amb les quals hom es podia amanir tota mena de plats salats. Posar sucre als menjars sobretot quan hi havia convidats era un indici d’obsequiositat i riquesa ­d’estatus social, diríem avui­, i per això la nostra alta cuina medieval l’utilitzava amb tot.

El sucre a l’època medieval

Aquest ús es troba documentat ­i ns comentat­ en els receptaris medievals, entre els quals el Libre del coch, de Mestre Robert, que amb un criteri ja modern arriba a criticar-ne l’ús abusiu en plats com, per exemple, els deus. Cal recordar que, fins al segle XIX, aquests productes, així com l’arròs, els cigrons, etc. Es feien en dolç, i que les salses agredolces ­a l’Em pordà, a la Cerdanya, al Pallars­ han arribat quasi just ns a la nostra època.

Es posava sucre als plats de bacallà i tonyina, als bunyols menorquins de carn capolada o mandonguilles, a les pilotes d’olla (com hem vist encara al Montsià i Baix Ebre). Encara avui, en la cuina balear, el sucre sempre es posa amb el tomàquet i el pebrot cuinats, i a vegades amb l’albergínia. També porten sucre plats tan curiosos com exquisits com són els cargols dolços-picants. Un llibre setcentista atribuït al frare franciscà Josep Orri ens diu, explícitament, que cal afegir a la «pilota de l’olla» «un pols de sucre per donar-li nó» (sic). El sucre no ha estat o és utilitzat com a espè cia solament en la cuina catalana, sinó en moltes d’altres i, particularment, en la xinesa i en la mexicana. Els xinesos, per exemple, en posen a les amanides (pràctica que havia existit en alguna comarca de Catalunya, que ara ens sorprèn), i els mexicans en algunes de les seves sumptuoses salses, denses i picants. També els anglosaxons i nòrdics quen sucre en plats de carn, i tothom coneix el pernil dolç, que té aquest origen.

Usos del sucre

 

Tradicionalment, el sucre s’afegeix a plats o salses amb un cert grau d’acidesa, a de rebaixar-la, com és el cas de la internacional salsa de tomàquet i, per descomptat, a salses anglohindús de gust dolcenc o agredolç, començant per l’universal quetxup.

 

I els cuiners també l’han utilitzat, cremat, per acolorir brous i salses; és encara avui, a França, un ingredient ja preparat que es compra als supermercats. Abans que a Cuba Històricament, Catalunya, amb Portugal i Espanya, va conèixer el sucre molt abans que la resta de països europeus. No és pas un producte que ens vingui d’Amèrica, com hi ha gent que creu, sinó al contrari.

images (8)Varen ser els espanyols que la varen portar a Cuba ­destruint, altrament, i d’una forma irresponsable, una part de la gran riquesa ecològica de l’illa a de fer les plantacions, i portant-hi esclaus. A Catalunya es cultivava a Gandia, al País Valencià, on la planta, encara avui, és anomenada amb el bonic nom de canyamel.

El mateix nom és viu a Mallorca, on encara hi ha canyamels a Campos. La canya es menja, tallada, com una fruita, de la qual, en fresc, s’extreuen deliciosos refrescs com el guarapo o suc de canya, que es fa a Cuba i als països del Carib, a Egipte, etc. Aquesta presència entre nosaltres de la canyamel és la raó, doncs, que el nostre país, en la seva cuina antiga i clàssica, hagi utilitzat, més que no pas qualsevol altre, el sucre, també una espècia, i que un dels primers manuals europeus de pastisseria (potser el primer) fos escrit en català, el segle XV (Libre de totes maneres dels con ts). El sucre és compost per glucosa i fructosa, sigui procedent de la canya o de bleda rave ­o remolatxa.

Podem distingir entre els sucres blancs, rossos i morens. Dintre del blanc hi ha el corrent i l’extrare nat, aquest amb gairebé el de sacarosa. El ros en té menys i el morè ­sense re nar, amb el color natural de la melassa del producte­, menys. A la taula es presenta en pols o granellut, glacé (per a pastisseria), en terròs, cristal·litzat o candi, etc.; aquestes diverses menes de presentacions i colors poden oferir-nos una carta de sucres per al cafè o el te. També hi ha sucres perfumats, com el vainillat, utilitzats en la pastisseria, per fer nata muntada, etc.

Read More

images (7)

Elogi de l’all

Com totes les aromes de la cuina, l’all, cuit o cru, té seguidors acèrrims que defensen el seu sabor i les seves propietats; i també detractors, que troben massa contundent la seva fortor.

L’all és un ingredient típicament mediterrani i xinès: però, en canvi, a les cuines nòrdiques, la dels Estats Units, etc., es pot dir que, en general, el rebutgen. O, si de cas, el fan servir amb comptagotes, com si fos un tòxic pudent ­que ho és, de pudent, però també molt agradable.

baixa (10)De fet, totes les espècies i aromes tenen aquesta virtut ­i, si es vol, aquest defecte­: allò que per a uns és agradable, per als altres és desagradable. I, en el cas de l’all, doblement: tampoc no el solen suportar aquells que, en el transcurs d’un àpat, no n’han menjat, i en canvi l’altra persona s’ha delit amb una torrada fregada amb all, amb un allioli o amb un verat amb all i julivert (crus) picats.

Tot i que, justament, un bon remei és ­com veiem en el darrer cas­, afegir julivert a l’all cru, ja que en neutralitza la fortor.

D’altres, recomanen mastegar grans de cafè, o també mastegar julivert ­sol ser e caç­ i, pel que fa a l’allioli, hi ha qui abans de menjar-ne beu una bona quantitat d’aigua, però això darrer no està demostrat que funcioni. Per als més delicats sempre queda el recurs d’escalivar els alls: llavors tenim allò que les cuineres i cuiners n’anomenen «allioli suau», o en podem fer una mousse, etc.

Tot això pel que fa a l’all cru ­inclosa aquesta delícia que són els alls tendres­, perquè, en general, l’all cuit, entre els mediterranis, ja no sol molestar (l’all d’un sofregit, un allioli negat en un suquet o guisat, etc.). Una delícia realment pròpia de la nostra cultura ­desconeguda, en general, a la resta d’Europa­ són els alls tendres, siguin xinesos (més coents i d’inferior qualitat) o els autòctons (d’un perfum molt més )

L’all a l’entorn rural

En la cultura rural els alls tendres es menjaven directament ­un cop nets­, per acompanyar diversos menjars, pa, etc., en alguns casos sucats amb sal. Però ben picats, poden formar part de delicioses i refrescants amanides, com la d’enciam (una amanida típica de la meva comarca).

I, naturalment, se’n poden fer ous remenats i truites, sovint acompanyant altres ingredients, com carxofes, espàrrecs de marge, o fent una truita només d’alls, tant a la francesa (amb els alls ben picats) o amb molt de gruix, a l’estil valencià (com si fos, gairebé, una truita de patates), una truita realment esplèndida. Però, a més, els alls tendres són ideals per guarnir altres plats, com costelles de xai i cabrit fregides, menuts, verdures (com les faves ofegades, on no han de mancar mai). Un viatge prodigiós L’all, també, és la història d’un viatge prodigiós, en el temps i l’espai.

Originat, sembla, a les terres mongòliques d’Àsia, ja des dels inicis de la història es va difondre per tota la Xina i l’Orient i va arribar a la Mediterrània, on va prendre carta de naturalesa a l’antic Egipte ­era un aliment dels constructors de piràmides­ i entre els jueus. Aquests, en la travessia del desert, fan saber a Jahvè l’enyorança dels plats a base de peix i all que menjaven a Egipte: i Jahvè, sembla, se’n va apiadar, i els va portar a una terra promesa, Israel, on els alls s’hi donen molt bé.

Encara avui, jueus i àrabs ­caldria aprendre de l’esperit agermanador de l’all­ l’empren profusament en la seva cuina. Els antics grecs i romans, al seu torn, li tenien una gran estima i, es diu, formava part de les provisions del sarró dels soldats de l’imperi. L’all, doncs, arriba de seguida al futur territori dels Països Catalans: l’escriptor clàssic Arquestrat de Gela, per exemple, fa un recorregut per la Mediterrània i ens parla de guisats de peix amb all similars als nostres suquets actuals. Pocs ingredients gaudeixen, per tant, de tants cantors il·lustres: l’han lloat escriptors, geògrafs, naturalistes i metges clàssics com Plini, Gal·lè, Cels, Hipòcrates o Dioscòrides.

Fins i tot en parlen els comediògrafs i poetes: Aristòfanes diu que dóna força als atletes, mentre que Virgili afegeix que manté les forces dels segadors. L’all, en efecte ­sobretot en forma d’allioli­ és un aliment vigoritzant, que sempre es feia servir en l’entorn de les feines més dures, com la dels pagesos i els pescadors.

Read More

bacalla1

Cardona posa en relleu les qualitats del bacallà autèntic i en recull receptes

Com distingir el bacallà autèntic (gadus morhua n’és el nom científic) dels succedanis?

Com escollir-ne la millor peça per a cada tipus de plat? Quins són els millors processos per al seu dessalatge i tallatge?

La resposta, a Cardona

 

Cardona ha intentat donar resposta a aquestes i altres preguntes plantejades al voltant del món del bacallà mitjançant unes jornades sobre aquest producte culinari que s’han celebrat aquest cap de setmana a la vila bagenca, promogudes pel Gremi de Bacallaners de Catalunya i la Confraria del Bacallà i la Fundació Institut Català de la Cuina.

Que a Cardona, com a la major part de Catalunya, el bacallà és un element amb molta tradició a taula ho posen de manifest dues referències que s’han donat en el transcurs d’aquestes jornades.

baixa (13)

 

D’una banda, que la parada bacallanera que el gremi va instal·lar diumenge al mercat cardoní va vendre uns 120 quilos de producte. De l’altra, el fet que més d’una trentena de veïns de la població -principalment mestresses de casa- han presentat receptes de tradició familiar amb el bacallà de protagonista, i durant tota aquesta setmana es poden fer més aportacions.

Aquestes receptes seran analitzades pel comitè d’experts que està elaborant el nou Corpus Culinari Català pe fer-ne una tria. A tots els participants l’Ajuntament els lliurarà un diploma acreditatiu.

Les jornades es van cloure ahir amb dos tallers, l’un per aprendre a distingir el bacallà autèntic dels succedanis, i l’altre, de tècniques culinàries.

Read More

images (5)

La taronja agra, una delícia a la cuina

D’entrada, la taronja agra és un test preciós per comprovar el grau d’ús, coneixement del català i del país o arrelament de la persona que en parla. Així, els periodistes de televisió, o els que fan gastronomia a Catalunya, però també els gurmets més coneguts i ns i tot els o les especialistes en con tures i museus de dolços, parlen de taronja amarga.

Aquesta expressió gramaticalment segurament és correcta, però no és gens genuïna. Els qui coneixem aquesta taronja ­com en el meu cas, que hem fet de pagès, o n’he cultivat, ns i tot en un cossi en una terrassa­, sempre n’hem dit taronja agra, si més no a les comarques de Girona, on és molt corrent. Podem dir que gairebé totes les cases de pagès tenien un taronger d’aquesta mena, ja que les seves rugoses taronges servien per a una funció essencial com és la de rentar els budells del porc quan es matava. Per això en algunes comarques valencianes se’n diu, també, taronja de llavar budells. A la Catalunya Nord, en canvi, el seu nom és punxet (de poncem?).

Usos a la cuina

 

La taronja agra té diversos usos a la cuina: al Pla de l’Estany se’n fa un aromàtic allioli, i aquí, així com a la Garrotxa i a l’Empordà, se’n fa una amanida o bé es con ta en aigua i vinagre, per menjar amanida com a acompanyament dels llegums.

És, igualment, l’acompanyament ideal de plats d’aviram, i especialment l’ànec. L’ànec amb taronja ­canard à l’orange­ era anomenat també (així apareix al Diccionari de gastronomia d’Alexandre Dumas, del segle XIX), com à la bigarade, mot que en francès vol dir taronja agra. Bigarade correspon a l’occità i català bigarrada, que signi ca, a part de l’accepció cromàtica, cosa rugosa i amb bonys, tal com ho és la taronja agra. De fet, el gran gurmet Platina, al Renaixement, atribueix als catalans l’art de cuinar l’aviram amb taronja.

oranges-428072_640Els espanyols van dur la taronja agra a Amèrica. És molt popular en la cuina cubana (naranja agria) per marinar i amanir carn i, especialment, el porc (manitas de cerdo, lechón). Amb tot, l’ús actual més corrent i famós internacionalment de la taronja agra és en forma de con tura. La història d’aquest afortunat dolç ­o, si més no, la seva difusió internacional­ sem bla que és deguda a una casualitat. Es va inven tar durant el Barroc a Anglaterra i a Escòcia. D’una banda, en aquest darrer país, a la localitat de Dundee, hi va arribar un carregament de taronges de Sevilla, que era com es coneixien, i que eren agres: a un botiguer se li va acudir fer-ne con tura.

La realitat és més prosaica: un fabricant anomenat Keiller, en efecte, va començar a comercialitzar una marmelade Dundee o con tura de taronja agra, que va assolir tot seguit un notable èxit. D’altra banda, una reina portuguesa anomenada Maria, casada amb Jaume d’Anglaterra, va dur a la cort el costum portuguès de prendre te (cha) i de menjar torrades amb con tura de taronja.

Aquí hi ha uns elements de veritat: el te el van difondre els portuguesos, que ja havien estat al Japó al segle XVI, i el mot anglès marmelade (que, legalment, només es pot referir a con tura de taronja o cítrics) ve del portuguès marmelada (ja documentat en l’autor Gil Vicente el ) que vol dir codonyat (mermelo, en portuguès, és codony). En portuguès, con tura és doce (dolç) i el mot melmelada (que ens ha vingut del francès) ja l’he trobat utilitzat en un manual d’adrogueria gironí del segle XVII. A la major part de països europeus, per in uència britànica, el mot melmelada (o el seu equivalent) no es pot fer servir si no és en relació amb la con tura de cítrics.

En anglès con tura, melmelada, dolç, és preserve, jelly, jam (gelea), etc. El taronger agre o bord (Citrus aurantium) és originari del sud-est asiàtic i l’Índia i fou portat pels àrabs. A part del gust agre o amargant de la seva fruita, aquesta té dues particularitats que la fan més apta que la taronja dolça per a con tures: d’una banda, la seva pell (escorça, corfa) és molt més gruixuda, i és comestible; de l’altra, té més pectina, i per tant espesseix, de forma natural, la gelea o con tura. Amb tot, a les con tures industrials se’ls sol posar pectina o un espesseïdor afegit.

L’ús dels cítrics per fer confitures és antic, com a mínim d’origen medieval. Així, n’apareixen diverses al primer receptari de confiteria conegut, el Libre de totes maneres de con ts, del segle XV. D’entre els cítrics era especialment estimat el poncem (Citrus medica), en català dit també poncir o poncí (València, Empordà), amb el qual es feia el poncemat, del qual era llaminer el papa Borja Alexandre VI, que se’n feia portar de València. Al sud d’Itàlia i al sud de Portugal encara es fa poncem con tat.

Aquesta classe de taronja té diversos usos culinaris en amanides, alliolis i per acompanyar aus i altres carns. No obstant això, l’ús actual més corrent és en forma de confitura.

Read More

orange-428070_640

Confitura de taronja agra

La taronja agra és molt apta per fer confitures i gelees, ja que té més pell i, sobretot, més pectina que la taronja dolça. Per a molts ­entre els que em compto­ és la reina de les confitures o melmelades.

INGREDIENTS

1 quilo de taronges agres. 1 litre d’aigua de pluja o envasada (aproximadament). 1,5 quilos (o fins a 2) de sucre.

ELABORACIÓ

taronja confituraRenteu bé les taronges. Xapeu-les o partiu-les per la meitat i extraieu-ne el suc, que guardareu a la nevera. Igualment guardeu les llavors. Talleu la pela de la taronja a tiretes molt fines. Poseu la pell i les llavors ­col·locades dins una mussolina, o una gasa, ben lligada­ en un recipient amb l’aigua i deixeu-ho reposar tota la nit.

L’endemà, poseu-ho a coure ­l’aigua, les peles i les granes­ en una cassola, durant uns 50 minuts o uns tres quarts, fins que la pell sigui tova, a foc baix, remenant de tant en tant i mirant de no cremar-vos.

Afegiu-hi el sucre i acabeu-ho de deixar coure uns 20 minuts, ara sí, mirant encara més de no cremar-vos. Tireu-hi el suc de les taronges i acabeu-ho de fer bullir de 10 minuts a un quart, fins a aconseguir el punt desitjat. Escumeu-ho una mica i deixeu-ho reposar i refredar abans d’omplir els pots. Esterilitzeulos de la forma acostumada.

NOTES

Hi ha qui fa reposar el líquid, la pela i les llavors amb el sucre. Igualment, es pot fer la confitura en dues fases: un cop s’han cuit les pells amb l’aigua, es deixa reposar 24 hores i l’endemà es torna a coure amb el sucre. S’hi pot afegir més suc de taronges agres o el de tres llimones.

En aquest cas, s’hi poden afegir taronges dolces. Es poden combinar diversos cítrics i altres fruites o productes: taronja i llimona, aranja, taronja i llimona, poncem i taronja, mandarines i clementines, coco i taronja, cacau i taronja, mango i taronja i llimona, etc. Igualment, s’hi pot incloure algun licor, com un brandi o un triple sec (licor de taronja). Igualment es pot prescindir de les pells i fer una gelea. Podeu veure altres receptes en aquest enllaç.

Read More

thai-food-263880_640

Amanida d’enciam i alls tendres

Aquesta amanida és tan senzilla com gustosa, i és pròpia dels temps primaverals, quan apareixen els alls tendres. És una amanida molt refrescant, excel·lent per a truites i carns a la brasa.

baixa (9)

A casa, a pagès, es feia quan venien els alls primaverals: tot i que ara d’alls tendres se’n troben pràcticament tot l’any. Els millors alls ­siguin tendres o vells­ eren considerats els de Ba nyoles, tot i que ara a penes se n’hi cultiven, si no és per al consum propi.

A Cornellà de Terri, no obstant això, hi té lloc cada any la Fira de l’All i hi ha una raó comercial que en distribuieix, de diverses procedències. Els millors són sempre els morats ­els blancs solen ser xinesos­, i els de més consideració són els de Las Pedroñeras.

INGREDIENTS

Enciam. 2 alls tendres. Sal. Oli. Vinagre.

ELABORACIÓ

Netegeu l’enciam. Peleu els alls tendres i talleu-ne les arrels i la part verda. Disposeu les fulles d’enciam en una plata i, al damunt, hi tireu els alls, sense descartar un tros de la part verda. Amaniu-ho amb sal i un bon raig d’oli, així com un raget de vinagre.

NOTES

Hi ha qui hi posa els alls sencers, però tallant la part verda, l’arrel i les primeres capes.

Read More

baixa (8)

Cuina d’olors i sabors

A causa de diversos fenòmens, com la globalització, els viatges, el desig de canvi i innovació i la presència de col·lectius d’altres cultures gastronòmiques aquí i la cuina de fusió, noves espècies s’han incorporat a la cuina.

Espècies orientals

En els països d’origen ­l’Índia, Indonèsia, Tailàndia, etc.­ es fan servir des de fa milers d’anys. A part d’espècies relativament poc usades en la nostra cuina, almenys modernament, com el gingebre, el macís, la cúrcuma (colorant i espècie universal en tota mena de plats preparats; en anglès se’n diu turmeric) el cardamom, etc., però ben conegudes d’altres, val la pena que en parlem, ja que són habituals en altres cuines, especialment dels països orientals, asiàtics i tropicals, però actualment els cuiners creadors, com hem dit, també les estan incorporant.

A més, algunes d’aquestes espècies, ara poc o gens utilitzades, ho eren en canvi en la cuina medieval i clàssica, com es desprèn dels receptaris o dels inventaris dels comerciants: així el fenigrec, avui desconegut com a espècie (però no pas com a mala herba pels pagesos), apareix en algun inventari: per exemple, a l’heretatge-inventari d’un mercader barceloní anomenat Guillem Ferrer, de les darreries del segle XIV, on hi apareix «una capça de fust en què hi ha senigrech» i, també, «una altra scudella plana de terra, domasquina, en què ha .i. poch de pols de màstech» (màstic), així com diversos «alfabeguers».

images (6)A continuació establirem una relació d’algunes d’aquestes espècies emprades en cuines diverses i que a Occident ho són, ocasionalment, en algun plat, licor, conserva, etc. Comencem esmentat, no obstant això, les més conegudes i que, arreu del món occidental, es fan servir de forma sistemàtica: són, bàsicament, el pebre (negre, verd, blanc, rosa), la canyella, la nou moscada, el clavell i la vainilla ­procedent d’Amèrica­, mentre que la resta ho són d’Àsia, Oceania o Àfrica. Hi hem d’afegir el safrà. Es produeix al peu de l’Himàlaia però també, d’excel·lent qualitat, a la Manxa.

La melegueta (Aframomum melegueta), dita també llavors del Paradís, pebre de Guinea o de melegueta. Es presenta en forma de menudes llavors. Apareix en documents catalans antics.

Parenta del cardamom, és molt emprada en la cuina de l’oest africà, i també al Magrib. Aromatitza vins i licors, amb un gust fort i picant. La càssia (Cinnamomum cassia). Dita també canyella de Xina. En forma d’escorça, però no s’ha de confondre amb la famosa canyella de Ceilan, que és la que fem servir normalment. El seu gust recorda la canyella, però és més amargant. S’empra a Àsia, la Xina i Amèrica. Ja és citada a la Bíblia.

Produïda per un arbre, parent del llorer. La zedoària (Curcuma zedoaria). Parenta del gingebre i de la cúrcuma, és l’arrel o rizoma mòlta d’una bonica planta, molt emprada al sud-est asiàtic, Indonèsia, Xina, etc. El seu tast, molt agradable, recorda el gingebre i el romaní. L’anís estrellat (Illicium verum) té una bonica llavor en forma d’estrella; procedeix de la Xina, on és molt emprada ­sobretot en els plats de porc rostit o fregit.

També es coneix a Europa i a Catalunya, des de l’edat mitjana. Important en licors com la rata a i la pastisseria. El seu gust recorda la matafaluga o anís i el fonoll. Es troba a les herboristeries; no és, doncs, estrictament, una espècia desconeguda a casa nostra, ni que sigui en l’àmbit medicinal, o per la seva presència a licors i rata es, estofats i marinades. A mi, com als xinesos, m’encanta amb el porc i, especialment, la costella o costelló, al qual dóna un gust deliciós. Els cuiners en treuen un bon partit, i l’afegeixen a nombrosos plats.

Read More

images (3)

El tomàquet, una fruita extraordinària

Tothom coneix la popular amanida de tomàquet ­amb all, a l’estil gironí, amb llimona dolça o lima, a l’estil mexicà i caribeny (l’origen del producte, allí anomenat jitomate), amb alfàbrega (a la manera italiana) o amb pebre (a la manera alemanya).

Però aquesta fruita extraordinària, en la cuina mediterrània ­Itàlia, Magrib, Provença, Catalunya…­, també s’ha de considerar una mena de condiment o espècia de cuina. El tomàquet procedeix de Mèxic (Lycopersicon esculentum) i actualment es troba a tot el món, d’Holanda a Austràlia, de Portugal a Turquia, de Provença als Països Baixos (cultivat en hivernacle). Hi ha tomàquets verds (sense madurar), grocs, vermells i gairebé negres, com els raf i espècies afins, molts bons per a amanida.

Que millor que treure la torradora (per cert, jo he demanat als Reis aquest Nadal que hem comprin una tostadora, la Kenwood TTM 610

 

Tomàquets catalans

Els tomàquests aclimatats a la Mediterrània han donat espècies totalment diferenciades de les originals, amb característiques organolèptiques pròpies i, sovint, molt estimades. Als Països Catalans, algunes de les varietats més remarcables són les següents: mutxamel, de ramellet, de penjar, tomacó, de Montserrat, tomata pera de Girona (no s’ha de confondre amb l’espanyol de pera, en català, bombeta), d’en Benach (Reus), tomata bitxo de Banyoles i moltes d’altres.

En destaca especialment la tomata de penjar de Girona, menudeta i rodona i de color groc o daurat, que és la millor, a l’hivern, per fer al «pa xucat amb tomata». Aquest tomàquet també es troba a Itàlia i suggereixo que potser seria un dels primers a arribar, ja que hagués donat el nom italià pomodoro (poma d’or, pel seu color).

baixa (6)Un dels primers ­encara que sembli tan modern­ és el tomàquet cherry, que en textos catalans del segle XVIII ja apareix com a «cirerol», que vol dir, si fa no fa, el mateix que el nom anglès. La qualitat aromàtica d’aquesta fruita ­que pot ser realment excel·lent­ ve donada per dos factors: Les característiques de la primera matèria utilitzada. Als Països Catalans, concretament, en tenim representacions superbes. Destaquem les tomates de penjar o d’hivern, d’un gust concentrat i particular, molt bones per sucar el pa i condimentar plats diversos. Destaquen, també, els tomàquets de ramellet, de ferro i de muntanya de les Balears, que ara ja es porten a Catalunya. N’hi ha de grocs i de vermells; aquests també es troben a Castelló de la Plana i a les comarques del sud.

Uns tomàquets petits i vermells, que per la seva grandària podrien correspondre a l’antic tomàquet de cirereta (així apareix en textos antics; no s’ha de confondre amb el bitxo). Aquest tomàquet dóna un gust exquisit als plats que acompanya. Un altre tomàquet rar és el sec, que es troba al País Valencià (comarques d’Alacant) i a Mallorca, i ns i tot a l’Alguer (pomata seca). Té, naturalment, un gust concentrat i particular.

En segon lloc, el tomàquet madur, ben tractat, es pot convertir en un veritable condiment. A l’Estat espanyol ­país de tomàquets­, paradoxalment, no es troben aquests ex cel. lents concentrats, que en canvi ens ofereixen els fabricants italians. Aquest es presenta en llaunes, pots de vidre, tubs, amb diversos graus de concentració.

Aquests concentrats també es fabricaven casolanament a Catalunya. Jo recordo, de petit (comarca del Pla de l’Estany), l’elaboració del grum. Era un excel·lent concentrat que es feia posant en un drap el suc i restes d’elaborar la conserva de tomata (en ampolles de xampany); es produïa una pèrdua de suc i concentració natural, seguint el mateix sistema que s’utilitzava per a alguns matons o recuits.

Per als aficionats a la dietètica, direm que el tomàquet té un alt contingut en sucre i vitamines A i C i és antioxidant. Però el que importa de debò és que sigui madur i bo! No s’ha de confondre el tomàquet amb el tomate de árbol (o verd) de Perú o Mèxic, Nova Zelanda, etc., ja esmentat (aquí es diu tamarillo), que és una espècie botànicament totalment diferent (Cyphomanda betacea). Es fa servir per a salses o conserves envinagrades.

Read More

3662019664_f914cc92bd_b

La patata, imprescindible a la cuina mediterrània

Michel Montignac ­el nou profeta de l’aprimament­, en una estada recent al nostre país, manifestava, d’una banda, que la dietètica tradicional és incompatible amb la gastronomia ­cosa que comparteixo­, i de l’altra, que la cuina catalana, pròxima al model d’alimentació mediterrani, és molt acceptable si en traiem les patates ­cosa, aquesta última, amb la qual, òbviament, no estic d’acord.

Estem parlant de gent mitjanament sana, o mitjanament malalta ­com som tots.

 

Elogi a la patata

Però ja sabem que alguns dietistes són com profetes adeptes a una mena de religió de les prohibicions i tabús. I que alguns predicadors radiofònics de la cuina continuen intoxicant-nos amb la dieta mediterrània, un concepte que, si més no, és discutible.

images (2)Potser s’oblida que el plaer ­i, per tant, el plaer gastronòmic­ també és salut. Tot i que, en aquest combat, les pobres i desgraciades patates sempre han rebut la pitjor part, com a culpables de suposat crim d’obesitat en grau major.

Però, fora de casos d’impediment per estric tes raons mèdiques (algunes dispèpsies, règims especials), l’únic pecat que jo atribuiria a aquest tubercle és no menjar-ne, i això fóra pecat mortal si, a més, no sabéssim descobrir les que són de bona qualitat. De la mateixa manera que les patates no es poden treure de les cuines ibèriques sense que en resultin amputades, el mateix podem dir de la resta de cuines mediterrànies.

I amb això reprenem la crítica al concepte de dieta mediterrània com una cosa xada i predeterminada, quan el que sempre s’ha fet per aquests verals és salvar la fam i les inclemències del clima, adoptant tota mena de productes ­la major part dels quals, per tant, no tenen pas . anys d’història! Però, això sí: convertint aquesta necessitat en un art, el de la cuina, o millor, cuines mediterrànies: l’art de saber viure amb poc, l’art del gust.

Unes cuines ­o una alimentació, no pas dieta­ que s’han caracteritzat per la seva obertura en el sentit que constantment han incorporat, com dèiem, altres productes, inclosos els vinguts d’Amèrica. Ingredients que s’han naturalitzat i mestissat, i que s’han fet part essencial del llenguatge culinari propi. En efecte: qui podria entendre avui l’alimentació d’aquesta conca sense els parents americans dits tomàquet, pebrot, mongeta o patata?

Dels Països Catalans en recordaríem plats estratègics com l’escudella i carn d’olla, el putxero o olla valenciana, l’ollada de la Catalunya Nord, els suquets i estofats generals i, ns i tot, l’exquisit púding o coca de patates de les Balears.

A Occitània hi ha el superb con t d’oca amb patates. Espanya estricta té els seus saborosos guisats amb carn, peix i patates, i la truita de patates, dita espanyola, sense oblidar les suculentes patates amb xoriço. No oblidem Portugal, amb la seva caldeirada, que retrobem a Galícia ­on els cachelos acompanyen també pops i sardines a la brasa­ o Euskadi amb el marmitako.

La truita de patates la retrobem en altres llocs, com ara a Itàlia, país que ens ofereix els gnocchi de patates i diversos guisats de patates al forn, sopes i ns amanides. A l’Alguer i a Sardenya trobem diversos bullits i guisats amb patates o pomes de terre. De Grècia podem recordar la patatosaláta o amanida de patates, i els estofats i rostits amb patates. I de Turquia les rinda patates, perfumades patates al forn, i els estofats i altres guisats que les acompa nyen. Fins a l’Orient Pròxim ­Líban, Israel, etc…­ trobem plats tan exquisits com el kibbit batata, amb bulghur i espècies. Als països del Magrib, nalment, les patates formen part del cuscús i es guisen amb peix, o khilii, carn de bou seca.

Read More

images (1)

La llagosta, tresor del mar

Per a molts, la llagosta és sinònim del màxim tresor que pot oferir el mar, com a marisc més representatiu i exquisit.

Val a dir que, malgrat la congelació, els vivers, etc., el seu prestigi continua intangible, d’Europa a Amèrica, del Carib als Estats Units, de Catalunya a Bretanya i França.

Als Països Catalans la llagosta ha donat les dues receptes més exquisides i originals: la llagosta amb pollastre de la Costa Brava i la caldereta de Menorca. A l’edat mitjana, els catalans en feien un re nat menjar blanc, com explica Robert de Nola. L’autora Penèlope Casas, fins i tot, suggereix una primacia d’aquesta recepta davant dels disputats noms de langouste à l’americaine o langouste à l’armoricaine, clàssic litigi de la cuina francointernacional del qual diversos autors gastronòmics s’han fet ressò.

 

La llagosta catalana

lobster-dinnerPodem dir, doncs, que la llagosta és molt característica de la cuina catalana, fins al punt que, en els receptaris internacionals, hi apareix sovint.

Dins del nostre espai gastronòmic, algunes de les llagostes més apreciades són les del cap de Creus i les de Fornells, a Menorca. Les primeres foren molt estimades per Josep Pla, que hi dedica unes pàgines magní ques: fetes simplement a la brasa són una autèntica meravella.

Pel que fa a les llagostes menorquines, han donat lloc a l’esplèndida caldereta. Com s’escau sovint amb el peix i el marisc, la llagosta té també els seus secrets, pel que fa a l’exquisidesa i nor de la seva carn. Així, són considerades millors les femelles que els mascles ­sempre que s’elabora una caldereta, almenys n’hi ha d’haver una per cassola­; tampoc no tenen el mateix gust les de la Mediterrània que les de les costes americanes.

I, per descomptat, no són iguals les llagostes salvatges que les de viver, ara tan freqüents a les marisqueries. De la llagosta, de cara a confeccionar un plat, se n’apro ta tot: els sucs, les closques i sobretot el cap per a brous i salses, les gemes i ouades…

La llagosta, en estat salvatge, té una closca molt dura, d’un color violeta fosc o vermellós amb taques més clares. Viu sobre els fons o entre les roques, formant petites comunitats, entre els i els metres de fondària.

S’alimenten de nit, a base d’eriçons, calamars, mol. luscs…; no és estrany que la seva carn sigui tan exquisida! Mesuren entre i centímetres de llarg ­en aquest cas, a les nostres costes, són exemplars ja ben rars. Tenen la curiosa virtut, com algun altre animaló, de regenerar una pota si se’ls trenca accidentalment. Creixen molt a poc a poc, i ho fan, com les serps, amb mudes de la closca.

Els ous es troben, a les femelles, fins a la primavera, i tenen, com diem, també utilitat gastronòmica. La llagosta s’anomena Palinurus elephas en llatí. En anglès és lobster o spiny lobster, si bé també s’anomena craw sh i rock lobster.

Altres hàbitats

En espanyol és langosta, langouste en francès, aragosta en italià, lagosta en gallegoportuguès, languste en alemany, langoest en holandès i languster en les llengües escandinaves; els bascos l’anomenen otarrain.

A part de trobar-se a la Mediterrània ­a Menorca i a Tunísia, si bé hi ha la varietat dita langosta mora a Andalusia i lagosta rósea a Portugal o llagosta de Mauritània, de color verdós i de força menys interès gastronòmic­, és abundant des de Galícia (la Corunya) fins al sud-oest d’Anglaterra i, excepcionalment, a Noruega.

Es troba també al Carib i a Amèrica (Palinurus argus), al costat atlàntic. Actualment, trobar, si més no comercialment, llagostes autòctones ­sigui a la Costa Brava i ns a Menorca­ no sempre és possible. En tot cas, cal estar atent a alguns restaurants ­com Els Pescadors, de Llançà­ que tenen les prime res llagostes de la temporada. Al seu torn, alguns restaurants de Fornells, a Menorca, exhibeixen un certi cat a la porta que garanteix, per a la famosa caldereta, l’ús de llagostes autòctones.

Read More

bakery-product-ingredients-250x250

L’art de la pastisseria

Tot i que, històricament, Catalunya va ser la pionera peninsular, i fins i tot europea, en molts aspectes de la difusió de la dolceria (i així ho testimonia l’esplèndid manual, Libre de totes maneres de con ts, que data del segle XV i és el primer conegut, seguit, a més, d’altres dels segles XVII i XVIII), el panorama modern de la pastisseria és molt ampli, i és un art d’una altíssima reputació en països com França, Alemanya, Àustria i ns i tot els Estats Units. Els robots de cuina (jo tinc el robot de cuina Kenwood KMX51, per exemple) han revolucionat el món de la pastisseria.

La pastisseria ha estat de nida com un art subtil, delicat i complex, en paraules del crític gastronòmic francès Robert J. Courtine. I un compatriota seu, el novel·lista Anatole France, va ser encara més contundent, en a rmar que les Belles Arts «són cinc, és a dir: Pintura, Escultura, Poesia, Música i Arquitectura, la branca principal de la qual és la pastisseria». Aquest art de la pastisseria i a ns com la con teria i, més modernament, l’art de la xocolata, té una llarga tradició i els seus orígens es remunten a l’antiguitat.

Bakery-products

 

Així, tenim documentació de les variades coques i pastissos que feien els mesopotàmics, els egipcis o els jueus, així com els grecs i els romans. Evidentment, els primers forners de la Història devien imaginar més d’una llaminadura barrejant la massa de farina amb la mel, molt anterior al coneixement i difusió del sucre.

Malgrat que el sucre de canya es coneixia a l’època dels faraons (i ns i tot n’hi ha referències anteriors), el seu ús no es va generalitzar a Europa fins molt més tard, de fet ns pràcticament al segle XVIII, i, sobretot a partir del XIX, quan, seguint les directrius de l’emperador Napoleó, el nancer Benjamin Delessert, va posar a punt el procediment per extraure el sucre de la bleda-rave sucrera. De totes maneres, la pastisseria va tenir un brillant protagonisme a les taules, ja esmentades, de l’Antiguitat, de la Roma i la Grècia antigues (de les quals som hereus directes, amb l’afegit del posterior in ux àrab, també notori, al llarg de l’edat mitjana i en els segles posteriors).

L’art de la `sucreria’ En aquest sentit, l’art de la sucreria (com se’n diu encara al País Valencià o a Menorca) als països de parla catalana s’anticipa a la resta d’Europa, a causa de la presència de la canyamel (canya de sucre) duta pels àrabs i plantada a Gandia i a Campos (Mallorca). Els Borja, per exemple, es delien per les con tures i llaminadures elaborades amb aquest sucre valencià, com ho proven algunes cartes que adreçaven als parents valencians.

Al segle XVI, un provençal, Miquel de Nostradama (conegut com a Nostradamus) redacta en francès un manual de conteria, precedit, entre altres obres (com l’esmentada en català) per La practique de faire toutes con tures, del .

En posteriors centúries, les publicacions ja són força més nombroses, com Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño (cuiner reial a Madrid) del , en espanyol; Le patissier français, de François-Pierre de la Varenne, que va aparèixer el ; o Arte de repostería, escrit per Juan de la Mata i que es va publicar a Madrid el . Recordem que ns a la darreria del XVIII, en tota la cuina d’Occident (i encara avui en l’àrab), el dolç protagonitzava una gran part de la cuina; la barreja del dolç i el salat va ser una constant, com encara ho testimonien alguns plats de la cuina catalana, valenciana o mallorquina (botifarra dolça, pilotes dolces, sobrassada amb sucre o mel…).

Encara avui, dolç-salat es barreja també en l’art de la pastisseria: les pastes salades per a les recepcions són, sovint, d’un gran èxit. Però el dolç (en forma de pastís, pasta, coca, galeta, pasta, bombó, xocolata…) sempre tindrà els seus incondicionals.

Read More

frutta-e-verdura-di-stagione

M’agrada el producte fresc sense additiu

Em dic Carmen Bertran i sóc peixatera de Caprabo». Fins aquí, tot correcte. El que no és tan correcte és la continuació de l’anunci. «El detergent el compro de la marca Eroski (…)». Em sembla que a tots plegats tant ens fa on Carmen Bertran compra el detergent i la marca.

A mi el que realment em preocupa és que vagi passejant la caixa de no sé quants quilos de detergent sobre el peix fresc, perquè, generalment, aquests paquets sempre vessen detergent, ni que sigui un polsim.

Si pensem que el detergent és un producte tòxic i que els comerços han de tenir ben separats els productes alimentaris dels de neteja, per salut i higiene, evidentment, aquestes dues firmes de supermercats s’han ben lluït amb l’anunci, perquè queda clar que se salten la llei a la dumdum (com diuen) i les autoritats sanitàries i de consum no diuen ni ase ni bèstia. Evidentment, el peix fresc no porta enganxada cap etiqueta a la panxa que ens expliqui el seu pedigrí (podríem dir), però els detergents duen etiquetes, prou explícites en els pictogrames (quadrats taronja amb una flama, que indica que és inflamable, o una ics negra, que significa toxicitat en cas d’ingestió), i una tirallonga de precaucions com ara: mantingueu-lo allunyat dels nens; renteu-vos les mans després de tocar-lo; eviteu el contacte amb els ulls o, en cas d’ingerirne, truqueu immediatament al Centre de Toxicologia

No sé quina empresa de publicitat ha ideat l’espot publicitari, però hauria pogut canviar el detergent per qualsevol altre producte envasat sense pols, com verdura o tovalloles, si el que es volia reflectir eren dues coses alhora: l’extensa varietat de productes i el preu, suposadament, més econòmic del que estava pagant fins a aquest moment (Déu n’hi do el marge!, si encara poden abaratir més el cost i continuar-hi guanyant, oi?).

vegetables-419638_640

 

I de productes n’hi ha de tota mena dins el ram de l’alimentació, abans que els de neteja. L’agència publicitària ens vol vendre una suposada infidelitat de la treballadora cap a la seva empresa, quan en realitat es tracta de la compra de Caprabo per part dels supermercats bascos Eroski i, que, en principi, conserva la marca per la fama que té Caprabo a Catalunya.

Sembla que es vol donar una altra explicació, però la marca basca és prou intel·ligent per no fer un canvi radical de costums i plantar-se de cop i volta, i ho fa mostrant-se com una marca més competitiva a nivell de preus i, de mica en mica, com qui no vol la cosa, anar traient el nom de Caprabo fins a aconseguir que els rètols es canviïn pels d’Eroski, no deixa de ser una estratègia més de mercat com una altra.

De vegades em pregunto si ens interessa, realment, el lloc on adquirim el producte. Hi ha molt costum a l’hora de comprar perquè sabem on trobar les coses en les prestatgeries sense perdre’ns pels nombrosos passadissos de les grans superfícies.

La majoria de vegades comprem la marca que coneixem, o sospesem el preu, o bé acabem tenint un dilema: l’altra marca té la mateixa relació qualitat-preu? Actualment està tot inventat i la pirateria és tan vella com l’anar a peu: pot haver-hi una mica més de sucre, sal, pebre o la recepta secreta d’una suposada àvia que només la va dir a algú, però, ras i curt, tot té els mateixos conservants, additius i colorants tolerats per la Unió Europea o l’Estat espanyol.

Els senyors de Caprabo (en franca retirada) i d’Eroski (en franca entrada) haurien de revisar la seva publicitat, i les administracions pertinents demanar que tinguin més cura en els continguts publicitaris, per una mica d’higiene, seguretat i sensibilitat dels compradors, sobretot, perquè amb les coses de menjar no s’hi juga. Els demanaria a tots plegats que no vulguin vendre’m el peix fresc amb un pessic de detergent, mentre s’hi passeja pel damunt el paquet de detergent. Em penso que l’additiu ja seria massa enmig de tanta frescor.

Read More

Berga-Bolet_turisme_bloc_doble

Festa dels Bolets de Berga

Bergabolet és com s’anomena la mostra dedicada a la micologia, la gastronomia i l’artesania que se celebra aquest cap de setmana a Berga, emmarcada en la Festa dels Bolets.

Bergabolet s’instal·la al passeig de la Indústria i enguany convida per primera vegada un representant forà a participar-hi. Es tracta de la regió francesa de l’Arièja, amb capital a Foix, que arriba a Berga amb una representació dels seus productes agroalimentaris artesanals i dels seus oficis tradicionals.

Ermínia Altarriba, presidenta de Berga Comercial, organitzadora de la mostra, explica que hi haurà cinc parades franceses de productors de cervesa, apicultors, torrefactors de cafè i espècies, de criadors i elaboradors de productes del cargol i d’elaboradors de productes amb fruits secs. També hi haurà un forjador i un esmolador. Per part de l’Associació de Productors Agroalimentaris del Berguedà, que agrupa 13 artesans, hi haurà la parada 11, amb bolets i elaboracions de bolets, formatgers, embotits, neulers, pastissers, elaboradors de patès, etc. Quant als oficis tradicionals, es podrà veure treballar el cisteller i el corder.

Un dels al·licients de la mostra és que es pot tastar tots els productes que es presenten mitjançant l’adquisició de tiquets. Si el que agrada és la gastronomia, Bergabolet ofereix la possibilitat de tastar elaboracions culinàries dels restaurants de la comarca. Enguany, en el tast de cuina del bolet, aquesta tarda es podrà menjar una cassoleta de blat escairat amb bolets i costella de porc.

logo_berga_bolet

 

Aquest plat, comenta Ermínia Altarriba, inclou el tradicional ingredient del blat escairat, una menja que es recupera i es dóna a conèixer amb aquesta recepta. El blat escairat és diferent del blat de moro escairat, una elaboració també tradicional del Berguedà i recuperada, i més coneguda, ja que Gironella li dedica una festa completa en què es reparteix l’escudella de blat de moro escairat.

A Bergabolet, per acompanyar la cassoleta de blat escairat hi haurà vi i cava, i els organitzadors habiliten una zona amb taules i cadires per poder-hi menjar tranquil·lament. Aquest tast s’emmarca en la campanya anual de la Cuina del Bolet, que agrupa els restaurants del Berguedà per oferir uns menús amb bolets durant la temporada micològica. Enguany, vuit dels establiments de l’Associació d’Hostaleria i Turisme ofereixen també esmorzars de forquilla amb plats de bolets.

Els més petits també poden participar en la mostra. Per a ells s’ha preparat aquesta tarda uns tallers infantils amb manualitats relacionades amb la micologia i un espectacle amb el Dani Magyc. Per a demà, tenen un taller de cuina en què podran experimentar de manera divertida.

Enguany elaboraran unes magdalenes amb una curiosa forma de bolet. La mostra Bergabolet ofereix altres atractius. El Centre Eqüestre de Vilaforniu, de Berga, ofereix passejades amb ponis en un tancat.

També es podran fer passejades pel barri antic, encara que en un mitjà ben diferent: el segway o patinet elèctric, que farà descobrir una manera sostenible de transport. A més, es podran visitar les exposicions de concurs de fotografia del bolet i del concurs de dibuix infantil, i la mostra micològica, una de les més completes d’Europa, que organitza l’Agrupació Micològica Berguedana.

Read More

baixa (12)

Capitals de la gastronomia

Gairebé tots els mitjans es fan ressò de la llista, publicada per la revista Forbes, de les millors ciutats del món per menjar bé. Basat en un sondeig a 10.000 persones de vint països, l’estudi assenyala que la gent continua considerant París la capital gastronòmica mundial.

baixa (11)

 

El prestigi de la cuina i la rebosteria francesa és referent. Darrere seu, la presencia de Roma demostra la potència internacional assolida fa anys per la cuina italiana. Tot seguit ve Tòquio, capital d’un país on l’interès pel menjar dels seus habitants i el refinament del gust s’evidencien en cada lloc i moment. El posicionament de Mèxic DF en quart lloc fa justícia a una personalitat gastronòmica diferenciada, acolorida i saborosa d’arrels precolombines. En cinquena posició s’hi troba Barcelona. Un cop més queda clar el posicionament internacionalment assolit en els darrers anys per la nostra cuina. Com reconeix la revista americana de negocis i finances en el seu article, a més d’intel·ligents campanyes turístiques a la recerca del viatger interessat per la gastronomia que s’hagin pogut organitzar, una potent tradició gastronòmica pròpia distingeix tots aquests llocs. Com també la Xina, que situa tres ciutats entre les 10 primeres. Madrid, que òbviament es beneficia del prestigi assolit per la marca Cuina Espanyola, i Milan completen la desena de posicions d’honor.

Read More